食べる前にキノコは干して凍らせて

キノコはお好きですか？以前、椎茸工場のお手伝いに行ったことがありますが、椎茸がスクスクと育つ様子を見て、それまでよりも好きになりました。
美味しい椎茸の見分け方も聞いてきましたので、お伝えしたいと思います！

キノコとは
まず、キノコとは何でしょうか？野菜？いえ、野菜コーナーに売っていますが野菜ではありません。真菌類に属する菌類です。真菌類の仲間にはカビなどがいます。
キノコは枝分かれした菌糸が多数集まって出来た、菌糸のかたまりです。
キノコは数千種類あると言われていますが、食用できるキノコは百数種類で、実際に私たちがスーパーなどで目にするのは10種類程度です。

キノコの機能
キノコにはあまり栄養がない、なんて思っていませんか？確かに水分が90％程度を占めるので、カロリーは少なく、ダイエットにも向いた食材です。
ですが、たんぱく質、食物繊維、ビタミンB群、抗酸化成分や紫外線に当たるとビタミンⅮに変化する成分を含んでいるので栄養はあるのです。

また、キノコには旨味や香り、独特のテクスチャーがあります。よく干しシイタケで出汁をとったりしますが、これはうまみ成分のグアニル酸を使ったものです。

更に薬効成分もあります。椎茸を例にすると、
・抗ウイルス作用
・コレステロール低下作用
・抗血栓作用
・抗腫瘍作用
などがあります。なかなか凄い効能ですね。実際に椎茸の成分は薬にも利用されています。

お勧めの保存方法
そんなにいいことずくしなら、キノコをどんどん食べよう！と思いますが、大量に買った時や、買ってすぐに食べない場合のお勧めの保存方法があります。

それは、①まず調理に使えるサイズにカットして、天日干し（椎茸は紫外線に当たるとビタミンⅮに変化する物質があります。また水分の多いキノコは脱水されて味が濃厚になり、食感も変わります）
②冷凍保存、の2ステップです。

冷凍するのは、冷凍によりキノコの細胞壁が壊れ、調理の際に水分と一緒に旨味成分が流出しやすくなるためです。冷凍キノコをストックとして持っていると、調理の際にもとても便利ですので、本当にお勧めです。
（例えば、味噌汁を作る際に野菜にプラスして冷凍キノコを一掴み入れれば、栄養価が一気にアップ。既にカットしてあるので切る手間も要りません）

ちなみに天日干し期間は半日～1日でも十分です。冷凍庫に入れたら、1ヶ月位で使い切って下さい。

美味しい椎茸とは
美味しい椎茸とはどんな椎茸なのでしょうか？椎茸工場でお伺いしたのは以下の通りです。
・傘の部分が丸みを帯びているもの。平たくなったものはNG
・傘の裏側を見て、ひだの色が白いもの。ひだがしっかりしているもの
・軸がしっかりとして太いもの
・全体的に黒っぽくないもの

いくつか「いい椎茸」を選んで見せてもらいましたが、傘はコロンとした形で、軸はずんぐりと太いものばかりでした。それ以来、椎茸はこの基準で選んでいます。

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