スーパーのチーズコーナーに行くと、その種類に圧倒されてしまう方も多いのではないでしょうか？カマンベール、モッツァレラ、チェダーなど、様々な種類のチーズがありますが、それぞれ特徴や味わいが異なります。今回は、そんなチーズの違いを解説し、料理の目的に合わせたチーズの選び方をご紹介します。
ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い
チーズは大きく分けて、ナチュラルチーズとプロセスチーズの2種類に分けられます。
ナチュラルチーズ
ナチュラルチーズは、生乳を乳酸菌やレンネットなどの酵素で凝固させ、水分を抜いて作られます。熟成方法や使用する乳の種類によって、味や香りが大きく異なります。
特徴:
自然な風味と複雑な味わい
熟成期間によって味が変化する
種類が豊富
製造方法:
原料乳に乳酸菌が含まれるスターターやレンネットを加えて凝固させる
凝乳を切断し、乳清（ホエイ）を排出
温度や湿度をコントロールしながら熟成させる
プロセスチーズ
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを細かく砕き、乳化剤としてリン酸塩やクエン酸塩を加えを加えて加熱・溶融し、再び成形したものです。加熱処理をするため、ナチュラルチーズに比べて保存性が高く、風味も安定しています。
特徴:
風味が均一で食べやすい
保存性が高い
加工しやすい
製造方法:
ナチュラルチーズを細かく砕く
乳化剤を加えて加熱・溶融する
成形して冷却する
個人的な好みは、味わいから断然ナチュラルチーズですが、日数の経過によりどんどん熟成して味が変わっていきます。「ああ、早く食べないと・・・」と思うこともしばしば。
一方でプロセスチーズは、乳酸菌などの味わいに変化をもたらすものは死んでいるため、変化はありません。（賞味期限を除けば）時間に追われないのが良いですね。
チーズがナチュラルかプロセスか分からない場合は、パッケージの裏面を見て下さい。大体チーズの種類でナチュラルかプロセスか分かれていますが（カマンベールはナチュラルが多く、スライスチーズはプロセスが多いなど）、ピザ用などの細かくされたチーズはナチュラルもプロセスもありますので、よく裏面を見て購入してください。
プロセスチーズでは乳化剤としてリン酸塩やクエン酸塩のほかに、色を付けるために色素が使われているものもあります。余計なものを身体に入れたくないと思われる方は、そのあたりも見て頂くと良いでしょう。
加工されるタンパク質の違い
チーズの原料は生乳で、生乳に含まれるタンパク質が加工されることによりチーズが出来上がります。実はこのタンパク質により、製造されるチーズが違うことをご存じでしょうか。
乳のタンパク質は、80％を占めるカゼインタンパク質と20％を占める乳清（ホエイ）タンパク質から構成されています。タンパク質によってできるチーズが違うのです。
カゼインタンパク質から出来るチーズ
カゼインから作るチーズでも、固め方によってできるチーズが異なります。レンネットで固めたものと、酸で固めたものがあり、レンネットで固めたものは、熟成タイプが多く、酸で固めたものはフレッシュタイプのものが多いのです。
①レンネット（凝乳酵素）によるチーズ
例：カマンベール、ゴーダ、チェダーなど
②酸で固めるチーズ
例：クリームチーズやカッテージチーズなど
チーズの多くはカゼインタンパク質から出来ていると言ってよいでしょう。
乳清（ホエイ）タンパク質から出来るチーズ
乳清（ホエイ）タンパク質は、カゼインでチーズを作った際に絞られて出て来た乳清が原料です。つまり、ある意味リサイクル原料からできるのです。あの美味しいリコッタチーズが、リサイクル原料から出来ることを知った時、なんだかとても嬉しくなりました。
乳清は加熱によりタンパク質が変性して固まる性質を利用して、チーズを製造しています。
例：リコッタチーズ
※イタリア語で「二度煮る」という意味
スポーツをされる方であればお馴染みの乳清（ホエイ）タンパク質ですが、水溶性であるため体への吸収が早いことで知られています。リコッタチーズは吸収が早く、かつ脂質と（無糖であれば）糖質も少ないので、筋肉を付けたい方には向いているアイテムです。
料理の目的別チーズの選び方
チーズは、料理の種類によって選び方が変わります。絶対これじゃなきゃダメ、ということはありませんので、色々試してみて下さい。
ちなみに、ここに載せたチーズはほぼナチュラルチーズですが、プロセスチーズと混ぜて使われているものもあります。
ピザ: モッツァレラ、ゴルゴンゾーラなど
モッツァレラは、ピザの定番チーズ。とろける食感が特徴です。
ゴルゴンゾーラは、ピリッとした青かびの風味で、ピザにアクセントが出るので、お好きな方は加えてみても良いでしょう。意外にも、はちみつに合います。
パスタ: パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノなど
パルミジャーノ・レッジャーノは、濃厚な味わいで、パスタに深みを与えます。熟成年数が長いものほど味も濃厚です（その分、お値段も高いです）。削ったものを、鰹節のようにご飯にかけても美味しいです❣
ペコリーノ・ロマーノは、パスタによく合いますが、塩気が強いので味を確かめてみてから使う分量を決めて下さい。
チーズフォンデュ: グリュエール、エメンタールなど
グリュエールとエメンタールは、チーズフォンデュに欠かせないチーズです。どちらか一方だけよりも、混ぜた方が絶対に美味しいので混ぜて使ってください。
その他:
デザート: なめらかな味わいのクリームチーズ、マスカルポーネなどがデザートには向きますが、脂肪分が多いので、減量中の方はカッテージチーズがお勧めです。
料理の仕上げ: パルメザンチーズ、ブルーチーズ、ミモレットなどの風味や塩気の強いものが合います。これらの味がしっかり目のチーズは、カットしておつまみ（デザート）としてもピッタリです。
チーズの保存方法と食べ方
保存方法:
基本的には冷蔵庫で保存してください。プロセスチーズですと、冷蔵しなくても持つものもありますが、傷む可能性があるのでパッケージ通りに冷蔵しましょう。
ラップやチーズペーパーなどにくるんで、乾燥させないようにしましょう。
食べる時
ナチュラルチーズは、食べごろでないチーズでも販売されています。チーズ専門店では食べごろのチーズを勧めてくれたり、いつ食べ頃になるかを教えてくれたりしますが、スーパーで購入する場合はそれが分かりません。特に白カビタイプのチーズは食べごろでないと、ちょっと固かったりして本来の味を楽しめません。私がやっている方法のご紹介です。
・買ってきたらまずチーズの弾力を確かめる（中心部あたりを指で押す。少しへこむくらいからが食べ時）
・弾力が感じられたら味見をする
という方法で確認しています。弾力は何回か触っていくと、自分の好みの味になった時の固さが分かると思いますので、お試しください。
注意ですが、ごくまれに賞味期限が来ても、弾力が全く出ないチーズがあ ります。恐らくですが、熟成を進ませる菌や酵素がほぼ働いていないことが原因だと思われます。そういった場合は、諦めて食べ、同じ銘柄を避けて購入することをお勧めします。
まとめ
チーズの世界は奥が深く、知れば知るほど楽しいのですが、最初はまずお好きなナチュラルチーズを探してみることからお勧めします。
Follow me!
コメントを残す